Για να γίνει τρυφερό το χοιρινό κρέας, πρέπει να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά – τη ρυθμίζουμε έτσι ώστε το υγρό να κοχλάζει απαλά. Αν βιαστούμε και μαγειρέψουμε το κρέας γρήγορα, το πιο πιθανό είναι ότι θα σκληρύνει και θα γίνει σαν «σχοινί». Το σιγανό μαγείρεμα είναι μείζονος σημασίας για το καλομαγειρεμένο χοιρινό, περισσότερο από το μοσχάρι. Μαγειρεύουμε το κρέας με σκεπασμένη κατσαρόλα – με αυτό τον τρόπο δημιουργείται ένα «κλειστό κύκλωμα ατμού» που το μαλακώνει.
Κατάλληλο σκεύος
Επειδή το μαγείρεμα γίνεται ιδανικά σε χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα, επιλέγουμε κατσαρόλες με χοντρό πάτο, που συγκρατούν τη θερμότητα και τη διαχέουν ομοιόμορφα. Μια καλή επιλογή είναι οι μαντεμένιες. Χρησιμοποιούμε τις ψηλές κατσαρόλες μόνο για τα φρικασέ, που χρειάζονται αρκετό χώρο για να μπουν τα χόρτα. Για όλες τις άλλες συνταγές ιδανικές είναι οι χαμηλές και φαρδιές κατσαρόλες, γιατί τα κομμάτια απλώνονται κι έτσι έχουμε καλύτερο οπτικό και μαγειρικό έλεγχο του φαγητού.