Παραδοσιακό βραστό μοσχάρι σούπα με λαχανικά. Μια αγαπημένη χειμωνιάτικη, θρεπτική, δυναμωτική και πάρα πολύ νόστιμη συνταγή. Δυναμωτική και για παιδιά.
Όπως και στα μαγειρευτά, έτσι και στα βραστά δοκιμάζουμε να ανακατέψουμε 2 – 3 διαφορετικά μέρη από το κρέας για περισσότερη νοστιμιά. Π.χ. το ποντίκι βγάζει το ζελέ του που βοηθάει στο να αποκτήσει πλούσια, πυκνή υφή η σούπα, και έχει και μπόλικο ψαχνό, ενώ η σπάλα βγάζει ιδιαίτερα νόστιμο ζουμί.
Προετοιμασία: 1 ώρα & 30 λεπτά
Μαγείρεμα: 10 λεπτά
Υλικά
Για το μοσχάρι σούπα με λαχανικά
800 γρ. μοσχάρι απο το κρεοπωλείο ΚΡΕΑΣ-ΚΡΕΑΣ (κατά προτίμηση ποντίκι)
2 κρεμμύδια ξερά (ψιλοκομμένα)
2 κλωνάρι σέλερι (ψιλοκομμένα)
2 καρότα (ψιλοκομμένα)
2 πατάτες (κομμένες σε μικρά καρέ)
1 πράσο
1 κόκκινη γλυκοπατάτα (κομμένη σε μικρά καρέ)
1 φλυντζάνι ντομάτα ψιλοκομμένη (εμπορίου ή φρέσκια)
3 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2-3 κλωνάρι σέλινο (με τα φύλλα του)
1 λεμόνι (χυμό)
Ένας βασικός συνδυασμός μυρωδικών-«πασπαρτού» για σούπες και βραστά με μοσχάρι είναι ο εξής: μαϊντανός, θυμάρι ή/και ρίγανη και δάφνη.
Υπάρχουν, βέβαια, πολλοί συνδυασμοί μυρωδικών αλλά και λαχανικών που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε. Δοκιμάζοντας θα βρούμε αυτούς που μας ταιριάζουν περισσότερο. Εντελώς ενδεικτικά, ακολουθούν ορισμένα συνταιριάσματα:
- Κρεμμύδι-σέλερι-σκόρδο-μαϊντανός-γαρίφαλο-εστραγκόν
- Κρεμμύδι-καρότο-πατάτα-πράσο-δάφνη-μαϊντανός-μπαχάρι
- Καρότο-πατάτα-σελινόριζα-μαϊντανός-καυτερή πιπεριά
- Κρεμμύδι-καρότο -πατάτα-θυμάρι ή θρούμπι
- Κρεμμύδι-πατάτα-δυόσμος
- Πράσο-γλυκοπατάτα-λάχανο-άνηθος.Όλα τα προαναφερθέντα μπορούν να μαγειρευτούν με ή χωρίς ντομάτα
Μοσχάρι σούπα με λαχανικά
Για να φτιάξετε βραστό μοσχάρι σούπα με λαχανικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μοσχάρι ποντίκι, κότσι, ουρά, στήθος ή σβέρκο.
Όλα τα λαχανικά να είναι πλυμένα και κομμένα σε μικρές μπουκιές.
Το μοσχάρι επίσης να είναι κομμένο σε μικρές μπουκιές.
Βάζουμε το μοσχάρι σε βαθιά κατσαρόλα με 2 λίτρα κρύο νερό.
Αφήνουμε να πάρει βράση και χαμηλώνουμε σε μεσαία φωτιά.
Ξαφρίζουμε το κρέας κάθε φορά που σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του.
Βράζουμε για περίπου 50 λεπτά με 1 ώρα μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να είναι σχεδόν έτοιμο.
Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και τα κλωνάρια σέλινου (κρατάμε τα φύλλα σέλινου και το ελαιόλαδο για το τέλος).
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν καλά τα λαχανικά και το κρέας να λιώνει στο στόμα.
Λίγο πριν το τέλος του βρασμού, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα φύλλα σέλινου και το ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.
Ελέγχουμε το αλατοπίπερο.
Σερβίρουμε τη σούπα μοσχάρι σε βαθιά πιάτα, με λίγα κομματάκια μοσχάρι και μπόλικα λαχανικά και ζωμό σε κάθε μερίδα.
1 κομμάτι σελινόριζα και 1 γλυκοπατάτα κόκκινη, θα απογειώσουν γευστικά τη μοσχαρόσουπα.
Επιλέξτε κρέας από ποντίκι ή κότσι μοσχάρι ή ουρά με λίγο κόκκαλο, γιατί θα κάνει τη σούπα πλούσια σε γεύση και το κόκαλο λόγω του κολλαγόνου που περιέχει πυκνώνει τη σούπα μοσχάρι.
Το λεμόνι θα το στύψετε στο τέλος, αφού βράσει η σούπα.
Μπορείτε να προσθέσετε λίγο ψιλό ζυμαρικό αλφαβητάρι ή μανεστράκι ή ρύζι γλασέ που αγαπούν πολύ τα παιδιά.
Ό,τι κι αν προσθέσετε όμως, πρέπει να είναι σε μικρή ποσότητα για να μην γίνει πολύ πυκνή η σούπα. Πρέπει να υπερισχύσουν ο ζωμός κρέατος και τα θρεπτικά λαχανικά. Και σκέτη η μοσχαρόσουπα μόνο με τα λαχανικά είναι φανταστική.
Η κλασική παραδοσιακή σούπα με μοσχάρι, έχει τη γεύση του σέλινου που μπαίνει πάντα προς το τέλος για να κρατάει όλα τα αρώματα του.
Η σούπα με μοσχάρι δεν χρειάζεται πολύ ελαιόλαδο, γιατί έχει τα λιπαρά από το κρέας αλλά ούτε πολλά βότανα που αλλοιώνουν την οικεία παραδοσιακή γεύση της μοσχαρόσουπας.
Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, αυγοκόβουν τη μοσχαρόσουπα με αυγολέμονο.
Αν βρείτε και λίγα κόκαλα μοσχαριού και τα προσθέσετε στην κατσαρόλα, τότε η μοσχαρόσουπα σας θα γίνει ακόμα καλύτερη.
Πώς θα γίνει έξτρα νόστιμη η σούπα;
- Επιλέγουμε κομμάτια με το κόκαλο, ή, αν επιλέξουμε κομμάτια από ψαχνό, παίρνουμε οπωσδήποτε και 1 – 2 κόκαλα κομμένα από το χασάπη στην πριονοκορδέλα, για τη νοστιμιά.
- Για να γίνει πιο ελαφριά και λιγότερο γλυφή η σούπα, βάζουμε τα κομμάτια του μοσχαριού και τα κόκαλα σε μια λεκάνη με κρύο νερό και λίγο ξίδι. Τα αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ ή σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 2 – 3 ώρες. Με αυτόν τον τρόπο, διαλύεται το αίμα στο νερό, και η σούπα αποκτά πιο λεπτή γεύση και λιγότερο βαριά μυρωδιά. Ξεκινάμε το μαγείρεμα βυθίζοντας το κρέας σε κρύο νερό. Ενώ θερμαίνεται σιγά-σιγά το υγρό, το κρέας βγάζει τον αφρό που αλλιώς θα έμενε στο φαγητό και θα «θάμπωνε» τη γεύση και την όψη του.
- Αν αντί για σκέτο νερό, χρησιμοποιήσουμε μείγμα νερού και κρασιού, τότε το φαγητό θα αποκτήσει άλλη νοστιμιά. Για να μη γίνει σκούρο το ζουμί του βραστού, χρησιμοποιούμε λευκό κρασί. Οσο καλύτερο το κρασί, τόσο πιο νόστιμο το αποτέλεσμα.
- Το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται σε χαμηλή φωτιά. Αν γίνει σε δυνατή, το κρέας θα σφίξει, δεν θα γίνει τρυφερό και δεν θα βγάλει το ζελέ του που θα δώσει νοστιμιά και πυκνότερη υφή στη σούπα.
- Τα μυρωδικά τα βάζουμε από την αρχή του μαγειρέματος. Για να νοστιμίσει η σούπα, προσθέτουμε από την αρχή και τα λαχανικά της αρεσκείας μας που θα πετάξουμε μετά. Τα λαχανικά για το φάγωμα και τη λιωμένη ντομάτα (φρέσκια ή χυμός από κονσέρβα ή πελτές) τα προσθέτουμε αφού γίνει το κρέας και σουρώσουμε το ζουμί για να απομακρύνουμε τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και τυχόν θραύσματα κοκάλων.
- Αν χρησιμοποιήσουμε ζυμαρικά, ρύζι ή τραχανά, τα προσθέτουμε στο ζουμί τα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος, ανάλογα με το πόση ώρα θέλουν να γίνουν.
Πότε είναι έτοιμη η σούπα;
Πρέπει το κρέας να τσιμπιέται με ευκολία και ιδανικά να κόβεται σχετικά εύκολα, σχεδόν να διαλύεται. Αν χρησιμοποιήσουμε κομμάτια με το κόκαλο, πρέπει το ψαχνό να ξεκολλάει με ευκολία. Για 2½ κιλά μοσχάρι από ποντίκι με το κόκαλο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, υπολογίζουμε περίπου 1½-2 ώρες βράσιμο σε χαμηλή φωτιά.
Γιατί χρειάζεται συνεχές ξάφρισμα;
Οι σεφ προτείνουν να μην πετάμε το πρώτο νερό του βρασίματος του μοσχαριού, γιατί μαζί με αυτό πετάμε μέρος της νοστιμιάς του φαγητού. Συστήνουν όμως να απομακρύνουμε επιμελώς τον γκριζωπό αφρό που μαζεύεται στην επιφάνεια του υγρού. Αυτό το κάνουμε για να μη θολώσει στην όψη το ζουμί του φαγητού, αλλά και για να μη γίνει γλυφό στη γεύση. Το ξάφρισμα γίνεται με κουτάλα -όχι τρυπητή- και ολοκληρώνεται όταν πια σταματήσει να δημιουργείται στην επιφάνεια του φαγητού αφρός – υπολογίζουμε περίπου 30 – 40 λεπτά από το στιγμή που ξεκινήσει το μαγείρεμα.
Πώς θα γίνει πιο ελαφριά;
Το μοσχαρίσιο κρέας έχει σημαντικό ποσοστό ενδομυϊκού λίπους. Για να αποκτήσουν λοιπόν οι σούπες και τα βραστά πιο εκλεπτυσμένη, λιγότερο λιπαρή γεύση, πρέπει να αφαιρέσουμε το παραπανίσιο λίπος μετά το πέρας του μαγειρέματος. Αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει ελαφρώς, μεταφέρουμε το κρέας και τα λαχανικά σε μια πιατέλα και εν συνεχεία βάζουμε τη σούπα ή το βραστό στο ψυγείο. Τα αφήνουμε για 1 – 2 ώρες μέχρι το υγροποιημένο λίπος να μαζευτεί στην επιφάνεια και να στερεοποιηθεί. Αν δεν έχουμε χρόνο, βάζουμε τη σούπα στην κατάψυξη. Έπειτα μ’ ένα κουτάλι το αφαιρούμε. Πριν σερβίρουμε, ξαναρίχνουμε το κρέας και τα λαχανικά στην κατσαρόλα και τα ζεσταίνουμε πάλι όλα μαζί.
Διατροφική Αξία ανά μερίδα
520Θερμίδες
(kcal)
35%Λιπαρά
35%Υδατ/κες
30%Πρωτεΐνες
* Με βάση τη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη των 2000 kcal για έναν ενήλικα.